Di Amal Tarcha, Medchef
Al Maqlubeh è una pietanza molto popolare in tanti paesi arabi, amato dalle donne di casa per la facilità di preparazione e la velocità di cottura. Si tratta di un piatto a base di riso con carne rossa (o anche pollo), spezie e melanzane. E’ stato chiamato Maqlubeh (in arabo: capovolto, sottosopra, ribaltato, in riferimento alla modalità di presentazione dopo la cottura). È proprio questa, infatti, la caratteristica principale del piatto: il fatto che, pochi istanti prima di essere consumato, viene appunto capovolto su un largo piatto e poi portato in tavola. Viene accompagnato con diversi tipi di insalate arabe e yogurt.
Origine
Al Maqlubeh è conosciuto in Palestina fin dall’antichità ed è stato chiamato “melanzana” visto l’uso della melanzana come ingrediente principale. Ci sono molti resoconti storici su questo piatto. Forse il più noto è quando il leader Salah Eddin Elayoubi e i suoi soldati conquistarono Gerusalemme ed entrano nella città santa. Il popolo celebrò la vittoria presentando ai soldati un piatto di “melanzana” che è piaciuto molto al grande leader e, quando ha chiesto loro il nome, lo hanno descritto come capovolto: quindi è stato chiamato cosi.
Il piatto si è diffuso nel mondo grazie ai palestinesi sulla scia della Nakba nel 1948. La lista degli ingredienti si allungava man mano, aggiungendo altre spezie come curcuma, cumino, cannella, e cardamomo.
Ingredienti (per 4 persone)
• 300 g di riso
• 400 g di carne macinata di manzo
• 4 pezzi di pollo
• 2 melanzane grandi
• 1 cipolla
• sale marino q.b.
• pepe nero q.b.
• curcuma q.b.
• olio extravergine d’oliva
• olio di semi
Preparazione (1 ora), cottura (30 minuti)
1. Sciacquare il riso in acqua fredda, metterlo in ammollo per circa un’ora, poi risciacquarlo.
2. Tagliare le melanzane a fette, disporle su una teglia, cospargerle di sale e lasciarle spurgare. Dopo un’ora saranno pronte per essere fritte, quindi riempire una grande padella di olio di semi o olio di oliva leggero e friggere le melanzane.
3. Disporre il pollo in una teglia con l’olio di oliva e le spezie, e infornare a 200° per circa un’ora. In alternativa si può cuocere anche in una pentola con acqua, cipolla, alloro e spezie per circa 40 minuti con coperchio a fuoco basso.
4. Passato il tempo di cottura, togliere il brodo rimasto dalla pentola e metterlo in un pentolino a parte, insieme a un po’ d’acqua, in quanto bisognerà utilizzarlo successivamente per la cottura finale.
5. In una pentola sistemare i pezzi di pollo, aggiungere le melanzane in modo da coprire bene la base della pentola. Successivamente unire il riso, ben sciacquato e colato.
6. Aggiungere il brodo caldo, il sugo della cottura del pollo e l’acqua calda con curcuma e pepe nero fino a coprire tutto il contenuto della pentola (attenzione a non metterne troppo, basterà che il liquido arrivi al limite del riso).
7. Cuocere a fuoco alto fino a ebollizione, poi ridurre la fiamma al minimo e coprire con un coperchio. Per una buona cottura è importante che il coperchio sia ben aderente alla pentola. Questo piatto deve cuocere completamente al chiuso e a fuoco bassissimo per circa 20 minuti. Sollevare il coperchio per controllare che l’acqua si sia asciugata e che il riso sia cotto. In caso contrario tenere la pentola sul fuoco ancora qualche minuto.
8. Quando il riso è cotto, togliere la pentola dal fuoco e, sempre con il coperchio, fare riposare il contenuto per circa 10 minuti.
9. Siamo così arrivati al momento del rovesciamento. Appoggiare un vassoio o un piatto di portata molto largo al bordo della pentola e rigiratela, capovolgere con rapidità e destrezza. Dare qualche colpetto con un mestolo di legno sopra e ai lati, in modo che il riso si stacchi bene, poi sollevare la pentola e il vostro maqlubeh è pronto.
Prima di presentare il piatto ai vostri ospiti, decorare a piacimento con prezzemolo tritato, pinoli o mandorle, intere o a lamella, dorate prima in padella. Infine, servire in accompagnamento con yogurt bianco, sottaceti croccanti e insalata araba.
