Di Naman Tarcha

Nella ricca tradizione culinaria del Medio Oriente, pochi piatti riescono a catturare l’essenza di una cultura gastronomica tanto quanto il “Lahm bi Ajin”, focaccia sottile che rappresenta uno dei tesori più preziosi della cucina siriana. E’ una specialità, particolarmente celebrata ad Aleppo – considerata la capitale gastronomica del Medio Oriente – che racconta una storia millenaria che precede di secoli l’arrivo della pizza in Europa. Anche se, i romani, avevano già una focaccia simile, senza pomodoro naturalmente.

Il “Lahm bi Ajin” affonda le sue radici in una tradizione che risale al X secolo. Il primo documento conosciuto di questo piatto fu trovato in un libro di cucina arabo, dove si menziona anche una ricetta originale che includeva farina, timo e olio d’oliva. Il nome stesso ha radice araba, letteralmente significa “carne in impasto di farina”, in riferimento agli ingredienti semplici ma preziosi. 

Aleppo, capitale gastronomica, ha saputo elevare una semplice focaccia ad un vero e proprio emblema culinario. La città, prima tappa sulla Via della Seta, crocevia di civiltà antiche e punto d’incontro tra Europa, Asia e Africa, ha sviluppato nel corso dei secoli una tradizione gastronomica raffinata con uno dei suoi piatti più rappresentativi.

La preparazione richiede pochi ingredienti che devono essere di qualità eccellente. L’impasto base è composto da farina, lievito istantaneo, un pizzico di zucchero e uno di sale, olio d’oliva e acqua tiepida. La semplicità degli ingredienti nasconde, però, una tecnica raffinata che richiede esperienza e attenzione nell’esecuzione.

Per la farcitura tradizionale con carne, vengono utilizzati 250 grammi di carne macinata mista a cipolla tritata finemente, pomodori, e una sapiente miscela di spezie che include pepe nero, cannella e baharat: classica miscela di spezie mediorientale. Un tocco particolare è dato dal “dibs rumman”, il concentrato di melograno, che conferisce al piatto quella nota agrodolce caratteristica della cucina aleppina.

La preparazione segue un rituale preciso: l’impasto viene fatto lievitare per un’ora, poi diviso in piccole porzioni che vengono stese in forme circolari sottili. La farcitura viene distribuita uniformemente sulla superficie, lasciando i bordi liberi. La cottura avviene in forno a 200 gradi per 10-15 minuti, fino a quando i bordi non assumono una colorazione dorata.

Le similitudini tra Lahm Bi Ajin e la pizza italiana sono sorprendenti e non casuali. Entrambi i piatti condividono la stessa filosofia: un impasto sottile come base e ingredienti semplici ma di qualità. La tecnica di stendere l’impasto, farcirlo e cuocerlo in forno ad alta temperatura è praticamente identica.

Una filosofia culinaria vincente: un piatto che nella sua semplicità racchiude secoli di sapienza gastronomica, capace di trasformare ingredienti umili in un’esperienza gustativa straordinaria.

Tuttavia, mentre la pizza italiana ha conquistato il mondo con le sue infinite varianti, le manakish mantengono un carattere più intimo e tradizionale.

In un’epoca di globalizzazione gastronomica, i “Lahm bi Ajin” rappresentano un presidio di autenticità culturale. Questo piatto, che può essere gustato a colazione, pranzo o cena, accompagnato da yogurt fresco o insalate, racconta la storia di un popolo che ha saputo trasformare la necessità in arte culinaria.

La preparazione casalinga, tramandata di generazione in generazione, mantiene viva una tradizione che rischia di perdersi. Ogni famiglia aleppina custodisce gelosamente le proprie varianti della ricetta, creando un mosaico di sapori che riflette la diversità e la ricchezza di questa antica città.

I “Lahm bi Ajin” non sono semplicemente un piatto: sono un ponte tra passato e presente, un racconto di sapori che attraversa i millenni, una testimonianza vivente di come la cucina possa essere il più autentico custode della memoria culturale di un popolo.