Di Naman Tarcha
Miele che cola, pistacchi tritati, sciroppo di zucchero, acqua di rose e pasta sfoglia croccante. L’Eid Al Fitr, la festa per i mussulmani che segna la fine del mese sacro del Ramadan, e “Eid Al Fiseh” la Santa Pasqua per i cristiani mediorientali, che segna la fine della quaresima, trasformano le case e le strade del mondo arabo in un paradiso di profumi e sapori. I dolci, protagonisti indiscussi delle celebrazioni, raccontano storie di tradizioni secolari, identità regionali e influenze culturali che si intrecciano dal Maghreb alla Penisola Arabica.
Durante le feste, il dolce non è solo un alimento, ma un simbolo di gioia condivisa dopo un mese di digiuno e riflessione. Ogni regione del mondo arabo ha i suoi dolci caratteristici, ma tutti condividono ingredienti preziosi come frutta secca, sciroppo di zucchero e aromi floreali.
Nel cuore delle celebrazioni delle feste, alcuni dolci brillano più di altri per la loro diffusione e il loro valore simbolico. Il Maamoul, forse il più emblematico, è un biscotto ripieno preparato in tutto il Levante, dall’Egitto alla Siria passando per Libano, Palestina e Giordania.
“Il Ma’amoul è più di un semplice dolce”, racconta Amal, Chef a Domicilio siriana di MedChef a Roma. “È un rituale che unisce le famiglie. Nei giorni che precedono le feste, madri, figlie e nonne si riuniscono per preparare centinaia di questi biscotti, utilizzando stampi in legno intagliato tramandati di generazione in generazione”.
Ripieni di datteri, pistacchi o noci, questi biscotti dalla forma caratteristica vengono lavorati a mano e decorati con motivi geometrici che variano a seconda della farcitura.
In Nord Africa, il protagonista indiscusso è invece il Makroud, un dolce a base di semolino farcito con pasta di datteri, fritto e poi immerso nello sciroppo di zucchero. “In Tunisia, prepariamo il Makroud a tonnellate durante le feste”, afferma Sami, proprietario di una pasticceria storica di Tunisi. “Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, ma l’obiettivo è sempre lo stesso: ottenere l’equilibrio perfetto tra la croccantezza esterna e la morbidezza del ripieno”.
Il panorama dei dolci delle feste riflette la ricchezza e la diversità del mondo arabo. Nei paesi del Golfo, la Luqaimat – piccole frittelle spugnose immerse nello sciroppo di zafferano e cardamomo – è immancabile sulle tavole festive.
“La Luqaimat è l’essenza stessa della nostra tradizione dolciaria”, spiega Fatima, esperta di cucina emiratina. “Il segreto sta nella consistenza: devono essere croccanti fuori e morbidissime dentro. Una volta che le immergi nello sciroppo, diventano piccole bombe di dolcezza che si sciolgono in bocca”.
In Egitto, il Kahk regna sovrano. Questi biscotti spolverati di zucchero a velo nascondono spesso un cuore di pistacchi o noci e sono aromatizzati con mahlab, una spezia ricavata dai noccioli di ciliegia selvatica. “Il profumo del Kahk che si diffonde dalle pasticcerie del Cairo in quei giorni è l’annuncio più gioioso delle feste”, racconta Omar, storico della gastronomia egiziana.
Più a ovest, in Algeria e Marocco, i vassoi delle feste si riempiono di Chebakia, dolci intrecciati a forma di fiore, fritti e poi immersi in miele e acqua di fiori d’arancio, generosamente cosparsi di semi di sesamo. “La preparazione della Chebakia richiede maestria”, afferma Zahra, pasticcera marocchina. “Bisogna intrecciare la pasta in modo preciso prima di friggerla. È un’arte che si apprende osservando le mani esperte delle anziane della famiglia”.
Come ogni tradizione viva, anche i dolci delle feste si evolvono, pur mantenendo saldo il legame con le radici. “Oggi vediamo versioni moderne dei classici dolci festivi”, osserva Karim, celebre pastry chef libanese con base a Dubai. “Al Maamoul tradizionale si affiancano versioni con cioccolato o pistacchio salato, mentre la Baklava viene reinterpretata con tocchi contemporanei come l’aggiunta di frutti di bosco o crema al mascarpone”.
Un fenomeno particolarmente evidente nelle grandi città come Dubai, Doha o Beirut, dove pasticcerie di lusso propongono confezioni regalo di dolci tradizionali con packaging elegante e presentazioni innovative. “La sostanza resta fedele alla tradizione, ma la forma si adatta ai tempi”, spiega Karim. “È un modo per tramandare questi sapori alle nuove generazioni, parlando un linguaggio più contemporaneo”.
Nonostante queste innovazioni, il cuore dell’esperienza dolciaria delle feste resta immutato: la condivisione. Durante i giorni di festa, le case restano aperte ai visitatori. Offrire dolci è un gesto di ospitalità e generosità. Più ne offri, più benedizioni ricevi, dice un vecchio proverbio arabo.
Che siano preparati in casa seguendo ricette tramandate oralmente per generazioni o acquistati nelle moderne pasticcerie delle metropoli arabe, i dolci della festa continuano a rappresentare un momento di gioia condivisa e un ponte tra passato e presente.
Anche i social media giocano un ruolo, con food blogger che condividono tutorial e ripropongono ricette della tradizione. “Instagram e TikTok stanno contribuendo a un rinnovato interesse per i dolci tradizionali”, osserva Amal, Chef a Domicilio siriana di MedChef a Roma. “Vedere tanta gente e diversi giovani che si appassionano alle ricette delle nonne è incoraggiante”.
“In fondo”, conclude Amal, “l’essenza della cucina araba è celebrare la vita e la condivisione. E quale modo migliore di farlo se non attraverso il linguaggio universale della dolcezza?”.
